Ελιά και Ελαιόλαδο - Μάιος 1999
Εργασία των Γιακουμάκη Σοφία, Ανδρέου Κατερίνα, Ανδρέου Χρύσα, Αναγνώστου Γιώργος
Τι είναι ελιά (ορισμός)
Δέντρο αειθαλές, που ζει πάνω από 1000 χρόνια (αιωνόβιο). Στην Αθήνα π.χ. υπάρχει ελιά ηλικίας 2.500 χρόνων που λέγεται «ελιά του Πλάτωνα». Συγγενεύει με το γιασεμί, το λιγούστρο, το φράξο κ.ά. Ανήκει στην τάξη «στρεψανθή» και στην οικογένεια «ελαιιδες» ή «ολεϊδες».
Ευδοκιμεί στο γλυκό κλίμα της πατρίδας μας και σ' άλλες χώρες, του γειτονεύουν με τη Μεσόγειο θάλασσα. Δεν αντέχει στις παγωνιές. Γι' αυτό, στην Ελλάδα, καλλιεργείται στις παραθαλάσσιες ζεστές περιοχές και στα νησιά. Σωστά ο ποιητής την ονομάζει «του ήλιου θυγατέρα». Καλλιεργείται στη χώρα μας από τα πανάρχαια χρόνια. Ήταν το ιερό δέντρο της θεάς Αθηνάς και σύμβολο της νίκης και της ειρήνης. Με στεφάνι ελιάς στεφάνωναν οι αρχαίοι πρόγονοί μας τους νικητές των αθλητικών αγώνων. Κλαδί ελιάς κρατούσε το περιστέρι του Νώε, όταν γύρισε πίσω στην κιβωτό του.

Μέρη της ελιάς
Η ρίζα της ελιάς προχωρεί πολύ βαθιά στο χώμα και διακλαδίζεται απλωτά. Καθώς ευδοκιμεί και σε σκληρά και σε μαλακά χώματα, εισχωρεί προς όλες τις μεριές, ανάμεσα και από πέτρες ακόμα, ώσπου να συναντήσει υγρασία. Με τις βαθιά απλωμένες ρίζες της βρίσκει μπροστά και τροφές και στηρίζεται σταθερά. Δε φοβάται μήτε θύελλες μήτε καταιγίδες. Δύσκολα ξεριζώνεται. Ο κορμός της ελιάς γίνεται χοντρός, ψηλός και διακλαδίζεται απλωτά. Μπορεί να φτάσει σε ύψος 25-30μ. Η εξωτερική φλούδα του κορμού είναι ξερή, γκρίζα στα χρώματα και έχει εξογκώματα. Στο νέο δέντρο είναι ο κορμός στιλπνός και λείος. Όταν το δέντρο γερνά ο κορμός κουφαλιάζει.

Τα φύλλα της ελιάς είναι μικρά, σε σχήμα λόγχης κι έχουν μικρό μίσχο. Η πάνω επιφάνειά του έχει χρώμα ανοιχτό πράσινο και η κάτω ασημένιο. Έχουν λεπτό χνούδι και παχιά επιδερμίδα κι έτσι δε χάνουν πολύ νερό. Τα φύλλα βγαίνουν από τους κλάδους αντίθετα, για να μη σκιάζει το ένα το άλλο.

Τα άνθη της ελιάς φυτρώνουν πολλά μαζί (15-25) αλλά δε μυρίζουν. Βγαίνουν από τις μασχάλες βλαστών της περασμένης χρονιάς. Η στεφάνη τους μοιάζει με μικρό αυγό κι έχει πολύ γύρη στους στήμονες. Ανθίζει τον Απρίλιο - Μάιο. Η επικονίαση γίνεται από τον άνεμο.

Ο καρπός της ελιάς είναι δρύπη και ξεχωρίζεται σε τρία μέρη:

  • Την εξωτερική φλούδα (εξωκάρπιο)
  • Το σαρκώδες μέρος του έχει το λάδι (μεσοκάρπιο)
  • το σκληρό πυρήνα (ενδοκάρπιο κι κουκούτσι)

Ο καρπός πριν ωριμάσει, έχει χρώμα πράσινο. Ωριμάζοντας, παίρνει χρώμα μολυβί ή μαύρο. Οι καρποί της ελιάς αρχίζουν να ωριμάζουν τον Οκτώβριο. Το μάζεμα του καρπού αρχίζει το Νοέμβριο και σε πολλά μέρη διαρκεί ως το Μάρτιο.

Πολλαπλασιασμός - Ασθένειες
Η ελιά πολλαπλασιάζεται συνήθως με μοσχεύματα. Μπορεί όμως να πολλαπλασιαστεί και με σπορά ή με τον εμβολισμό σε αγριελιές. Οι ασθένειες από τις οποίες προσβάλλεται προέρχονται κυρίως από έντομα, όπως ο πυρηνοτρήτης, ο ρυγχίτης και κυρίως ο δάκος. Η ελιά επίσης προσβάλλεται επίσης από διάφορους μύκητες, όπως το καπνάδιο. Γενικά όμως όταν από εύρωστα δέντρα που εκτός από τη μακροβιότητά της μπορεί να φτάσει σε ύψος 25 έως 30 μέτρα.

Ιστορικό της ελιάς
Η ελιά είναι ένα από τα μακροβιότερα δέντρα. Στην Ιερά Οδό της Αθήνας που οδηγεί στην Ελευσίνα, εκεί ακριβώς απ' όπου περνούσε στην αρχαιότητα η πομπή των «Παναθηναίων», υπήρχε ως τις μέρες μας ακόμη μια ελιά που η παράδοση αναφέρει πως είχε ηλικία 2.500 έτη περίπου και ο λαός την ονομάζει «ελιά του Πλάτωνα». Η ελιά εξάλλου κατά τη παράδοση πρωτοβλάστησε στην Ακρόπολη όταν η θεά Αθηνά χτύπησε στο βράχο το δόρυ της κατά τη φιλονικία της με τον Ποσειδώνα για την κατοχή και την προστασία της πόλης.

Η πόλη ονομάσθηκε από τότε «Αθήνα». Η ελιά ήταν επίσης σύμβολο της ειρήνης και της νίκης. Με κλαδί αγριελιάς ή δάφνης στεφάνωναν και τους ολυμπιονίκες (κότινος). Κατά την Αγία Γραφή, μετά τον κατακλυσμό το περιστέρι του Νώε έφερε στην κιβωτό φύλλο ελιάς. Μια άλλη παράδοση του λαού μας ιστορεί: Οι Εβραίοι κυνηγούσαν το Χριστό να τον πιάσουν και να τον σταυρώσουν. Οι άνομοι τον ακολουθούσαν κοπάδι, χωρίς να τον αφήνουν να ησυχάσει. Έφτασε σε μια ελιά κάθισε από κάτω και ακούμπησε το κεφάλι του στον κορμό της για να πάρει λίγο ύπνο. Ο ύπνος, όμως δεν ερχόταν. Από τη μεγάλη στεναχώρια έκλαψε και τα δάκρυά του πότισαν τις ρίζες του. Ποτισμένη από τα θεία δάκρυα του Χριστού, είναι ευλογημένο δέντρο. Γι' αυτό είναι πόσιμο το λάδι της και δίνει το φως στα καντήλια των Εκκλησιών.

Τύποι και ονομασίες της ελιάς στην Ελλάδα:

  • ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ: Ψιλοελιά, νερολιά, ματσολιά, καρυδαλιά, αετονύχι, κορωναϊκη, καλαματιανή.
  • ΣΤΕΡΕΑ ΕΛΛΑΔΑ: Κολυμπάδα, μεγαρίτικη, δαμασκηνάτη, σαλωνίτικη, καρυδαλιά
  • ΘΕΣΣΑΛΙΑ: Βολιώτικη
  • ΚΡΗΤΗ: Λιανολιά, χοντρολιά, μουρατοελιά, μηλοελιά, κολυμπάδα
  • ΛΕΣΒΟΣ: Κολοβή, αδραμυτινή, λαδολιά, καλολιά
  • ΚΕΡΚΥΡΑ: Λιανολιά, πικρολιά, στρυφταλιά, τρυτσαλιά, αναποδολιά, στρουμπουλολιά, γαϊδουρολιά, αετονυχολιά, χοντρολιά, καλοκαπρίτα, μελολιά, γλυκολιά
  • ΛΕΥΚΑΔΑ: Μαστρολιά, ασπρολιά.
  • ΠΑΞΟΙ: Λαδολιά, χοντρολιά
    Εκτός από τα είδη αυτά της ελιάς υπάρχουν και τα εξής είδη: Μεγάρων, Καλαμών, Κοδρέικο, Αμφίσσης, Μανάκι.

Ορισμός (τι είναι ελαιόλαδο)
Το ελαιόλαδο είναι το σπουδαιότερο για την Ελλάδα και τις μεσογειακές χώρες φυτικό έλαιο. Είναι υγρό κιτρινοπράσινο με ευχάριστη οσμή και γεύση. Βγαίνει από τους καρπούς της ελιάς με την πολτοποίησή τους και με τη συμπίεση κατόπιν του πολτού. Ο καρπός συνθλίβεται προτού ωριμάσει τελείως. Η εξαγωγή του λαδιού χρησιμοποιείται στα ελαιοτριβεία.

Χρησιμοποίηση. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε βιταμίνες και αποτελεί το εκλεκτότερο μαγειρικό έλαιο. Αποτελεί φυσική τροφή του λαού μας και είναι ένα από τα σπουδαιότερα προϊόντα εξαγωγής για τη χώρα μας. Χρησιμοποιείται επίσης στην κονσερβοποίηση ψαριών (σαρδέλας, ρέγκας, τόνου) κ.ά. καθώς και ως φωτιστικό υλικό στα καντήλια, στους πολυέλαιους και στην εκτέλεση ορισμένων μυστηρίων (βαπτίσματος, χρίσματος) ακόμη και στην ταφή των νεκρών. Συμβολίζει τη θεία ευσπλαχνία, τη βοήθεια του Θεού και τη θεραπεία. Το κατώτερης ποιότητας ελαιόλαδο χρησιμοποιείται στη σαπωνοποιία ή ως λιπαντικό. Λειτουργική χρήση του ελαίου έκαναν και οι προχριστιανικές θρησκείες. Το χρησιμοποιούσαν στο άναμμα των λύχνων ή για να αλείφουν τους ασθενείς ή το πρόσφεραν σπονδή στους θεούς. Οι Εβραίοι άλειφαν με έλαιο ιερά πρόσωπα και πράγματα. Με ελαιόλαδο εξάλλου έκαιγε και η «εφτάφωτη λυχνία».

Υποκατάστατα λαδιού
Ελαιίδες: Ελαϊκό οξύ, ελαϊνη
Ελαιίδες: Οικογένεια δικοτυληδόνων φυτών στα οποία περιλαμβάνονται δέντρα, θάμνοι και αναρριχώμενα. Τα πιο αξιόλογα είναι η ελιά, το γιασεμί και η πασχαλιά. Τα άνθη στα περισσότερα από αυτά τα φυτά είναι εύοσμα. Οι καρποί τους είναι δρύπες ή κάψες διαρρηκτές ή αδιάρρηκτες.

Ελαϊνη
Εστήρ του ελαϊκού οξέος με τη γλυκερίνη. Βρίσκεται κυρίως στο αμυγδαλέλαιο και στο ελαιόλαδο. Είναι υγρό που μπορούμε να το αποστάξουμε με ελαττωμένη πίεση. Διαλύεται ελάχιστα στην αλκοόλη και πολύ καλά στον αιθέρα, στο βενζόλιο κ.λ.π. Ονομάζεται και τρισελαϊνη. Ο χημικός της τύπος είναι: CH104O6

Ελαιοτριβείο
Βιοτεχνική εγκατάσταση στην οποία βγαίνει το λάδι απ' τον ελαιόκαρπο. Σήμερα χρησιμοποιείται σε περιορισμένη κλίμακα. Αποτελείται από το αλώνι, ένα πλατύ κυκλικό δοχείο σαν λεκάνη, μέσα στο οποίο κυλούν οι μυλόπετρες. Οι μυλόπετρες συνδέονται μεταξύ τους όπως οι τροχοί της άμαξας. Και όλο το σύστημα περιστρέφεται γύρω από κατακόρυφο άξονα με την προσπάθεια αλόγου ή με την ενέργεια κινητήρα. Ο ελαιόκαρπος τοποθετείται μέσα στο αλώνι και εκεί πολτοποιείται από τις μυλόπετρες. Ο πολτός τοποθετείται κατόπιν μέσα σε σάκους, τις σπυρίδες και συμπιέζεται ισχυρά στα ελαιοπιεστήρια. Το λάδι που βγαίνει με τη συμπίεση του ελαιοπολτού οδηγείται σε δεξαμενές ή σε ειδικά δοχεία και εκεί καθαρίζεται τελείως.

Ελαιουργία
Τεχνικός κλάδος που έχει ως έργο του τη βιομηχανική κυρίως παραγωγή ελαιόλαδου από τον ελαιόκαρπο. Επίσης είναι ο κλάδος της γεωπονικής που ασχολείται με τη μεθοδική και επιστημονική παραγωγή ελαιόλαδου.

Ελαϊκό οξύ
Το σπουδαιότερο και το πιο διαδεδομένο ακόρεστο λιπαρό οξύ. Είναι υγρό ελαιώδες, άχρωμο, άοσμο, χωρίς γεύση, τελείως αδιάλυτο στο νερό. Διαλύεται στον αιθέρα και στην αλκοόλη. Με ψύξη στερεοποιείται και σχηματίζει λευκές βελόνες που λιώνουν στους 14o C.

Ονομάζεται και δεκαοκτεννεανικό οξύ κατά το σύστημα ονοματολογίας της Γενεύης. Ως ακόρεστη ένωση έχει περίσσεια μονάδων συγγένειας οι οποίες σχηματίζουν διπλό δεσμό. Όπως αποδείχθήκε με διάφορες χημικές αντιδράσεις, ο διπλός δεσμός βρίσκεται στη μέση του μορίου, ανάμεσα στο ένατο και στο δέκατο άτομο άνθρακα: CH3 (CH2)7CH=CH(CH2)7 COOH

Είναι παρά πολύ ανίσχυρο οξύ. Δεν ερυθραίνει το κυανό βάμμα του ηλιοτροπίου. Δίνει αντιδράσεις προσθήκης π.χ. με υδρογόνο, με αλογόνο κ.λ.π. Με υδρογόνωση σε περιβάλλον καταλύτη μετατρέπεται σε στεατικό οξύ. Όταν μένει στον αέρα παίρνει χρώμα κίτρινο και αποχτά δυσάρεστη γεύση και οσμή. Παρασκευάζεται με υδρόλυση των λιπών και ιδιαίτερα των ελαιών, όπως π.χ. του ελαιόλαδου.

Χρήσεις
Τα άλατα που σχηματίζει το ελαϊκό οξύ με τα αλκάλια είναι συστατικά των σαπουνιών. Τα άλατα εξάλλου που σχηματίζει με μόλυβδο τα χρησιμοποιούν για να παρασκευάζουν έμπλαστρα. ΤΟ άλας με κάδμο το χρησιμοποιούν για να μεταβάλουν σε αδιάβροχα τα υφάσματα και το χαρτί. Η εστεροποίησή του με τη γλυκερίνη δίνει την ελαϊνη. Η ελαϊνη αποτελεί συστατικό για όλα σχεδόν τα ζωικά και τα φυτικά λίπη.

Ποιότητα λαδιού:
Υπάρχουν δύο ποιότητες ελαιόλαδο

  • Εξτρα παρθένο, που η οξύτητά του είναι 0-1 οξέα.
  • Παρθένο που η οξύτητά του είναι 1-3,3 οξέα ή από 3,3 και πάνω. Μπορεί να υποστεί κατεργασία, αφαίρεση της οξύτητας με ραφινάρισμα δηλαδή το πέρασμα μέσα από το φίλτρο, το στράγγισμα, το καθάρισμα της ελιάς από τις άχρηστες ουσίες.
  • Ραφινέ
  • Λαμπαντέ που είναι η μίξη του ραφινέ με το παρθένο.

Οικονομική αξία του ελαιόλαδου στην περιοχή μας εισέρχεται από 600-1000 δρχ. το κιλό αναλόγως με την ποιότητα του λαδιού. Αν η παραγωγή του λαδιού στην περιοχή μας είναι αυξημένη θα έχουμε οικονομικά οφέλη ενώ αν η παραγωγή κάποια χρονιά μειωθεί τότε θα έχουμε και τα αντίστοιχα οικονομικά οφέλη.